A Pizza Di Casabona entrou para o guia internacional 50 Top Pizza neste ano e despertou a curiosidade de muitos fãs da redonda. Eduardo Casabona mostrou como prepara a Culinária #013: Conheça os segredos da pizzaria eleita uma das melhores da América Latina
Uma pequena casa no bairro do Boqueirão, em Santos, abriga uma das pizzarias que está entre as melhores da América Latina. A Pizza Di Casabona entrou para o guia internacional 50 Top Pizza neste ano e despertou a curiosidade de muitos fãs da redonda. O g1 foi desvendar os segredos dessa pizza artesanal preparada sob o olhar atento do chef e dono do local, um descendente de italiano orgulhoso e apaixonado pelas suas raízes.
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Ao entrar na pizzaria, é possível se deparar com diversos quadrinhos que fazem referência a terras italianas. Um cheiro de massa recém-assada, diversas latas de molho de tomate originalmente italiano e o sorriso de Eduardo Casabona, um apaixonado por pizza napolitana.
O avó dele, Luigi Casabona, saiu da Sicília e veio para o Brasil após a Segunda Guerra Mundial. Em Santos, ele construiu uma nova vida e montou o próprio negócio, uma rede de lanchonetes. Eduardo têm recordações do avô e da cultura italiana, que patriarca da família trouxe na mala.
Eduardo e avó, que veio da Itália e construiu família no Brasil
Arquivo Pessoal/Eduardo Casabona
Em 2018, Eduardo embarcou para Itália, onde morou por cinco meses. “Pizza no país é em qualquer lugar. Onde eu morei, que era na Calábria, eles consumiam bastante pizza, todo dia quase”, comenta ele. Durante essa época, ele foi trabalhar em uma pizzaria na região da Calábria. Na terra das massas, ele teve a possibilidade de experimentar e conhecer diversos preparos de pizza.
“Os ingredientes são totalmente diferentes, a farinha, o molho, a própria mozzarela, que é bem mais neutra e leve que as mozzarelas do nosso pai, que sao mais gordurosas. isso faz com que as pizzas seja mais leves”, comenta ele.
De volta ao Brasil, o santista fez cursos com dois italianos sobre pizzas napolitanas, uma das antigas e artesanais. Geralmente servida em discos individuais, ela tem uma borda mais alta e uma massa macia, elástica e aerada, que envolve muita técnica. A cobertura valoriza o molho e os ingredientes, que precisam ser todos italianos.
As primeiras pizzas, Eduardo começou a fazer na cozinha de casa para entrega por delivery. Ele conta que, na época, chegou a quebrar a pia da cozinha da mãe ao fazer uma pizza. Também investiu em eventos, onde preparava a pizza na frente do cliente. Com o aumento da procura, ele teve que expandir o negócio e abriu a pizzaria em 2019.
Eduardo Casabona preparando as pizzas napoletanas em Santos, SP
Mariane Rossi/g1
A Pizza Di Casabona se instalou na Rua Dom Lara, no Boqueirão. No balcão, os clientes podem sentir o cheirinho da massa e conferir o preparo da pizza na frente deles. O chef comentou que sempre gostou do conceito do balcão, pois acredita que aproxima mais o cliente.
“”Eu sempre gostei desse tipo de estabelecimento, mais intimista, mais contato com a cozinha. O pessoal gosta de ver as várias pizzas diferentes, sendo produzidas na nossa frente. Eu acho que isso cria uma proximidade com o cliente”, diz Eduardo.
Pizza Di Casabona fica localizada no bairro do Boqueirão, em Santos
Mariane Rossi/g1
Pizzas napoletanas
As pizzas da casa são todas napoletanas, individuais, com cerca de 28 cm de diâmetro. A massa da pizza napoletana leva farinha, água, sal e fermento. “Por isso que é uma pizza leve, é uma pizza que não pesa na nossa barriga”, explica.
Os ingredientes são poucos e simples, mas o preparo é mais cuidadoso. Italiana, a farinha é a 00, a mais pura e refinada. “Ela consegue ter uma maior absorção da água. A gente consegue hidratar mais. ela fica mais leve. Quando a pizza vai para o forno, o calor faz evaporar toda a água da massa e a pizza fica levinha”
A massa é feita de forma artesanal e carece de um descanso, passando por uma fermentação lenta, de 24 a 30 horas. Segundo ele, a massa que é aberta hoje, para o preparo da pizza, foi preparada no dia anterior. Por isso, a quantidade é limitada, ou seja, quando acaba a massa, não é possível fazer mais pizzas naquele dia.
“As pizzas brasileiras a gente fica pouco tempo fermentando. Tem pizzarias que fazem uma ou duas horas antes. E as pizzas napoletanas a gente faz com uma longa fermentação, uma farinha italiana”, explica ele.
O molho de tomate da casa também é preparado com ingredientes italianos, assim como as mozzarelas e demais coberturas. Depois de montada, a redonda fica de 60 a 90 segundos no forno. Em pouco tempo, as bordas crescem, ganham volume. Aeranada e macia, a massa releva o cuidado e a leveza no preparo.
Pizza Marguerita Di Casabona é uma das mais pedidas da casa, que entrou para o guia internacional como uma das melhores da América Latina
Mariane Rossi/g1
Sabores italianos
O carro-chefe da casa é a Marguerita Verace, que leva molho de pomodoro pelati San Marzano, mozzarella de bufala, manjericão, parmesão e azeite extra virgem. Eduardo Casabona mostrou o preparo da Marguerita Di Casabona a equipe do g1, que experimentou a pizza (veja o vídeo acima).
Há também um cardápio de pizzas sem molho. Um dos destaques é a Parma com mozzarella fior de latte, burrata, finalizada com presunto parma e raspas de limão siciliano. Já o Calzone Napoletano também é bem especial. É uma pizza fechada recheada de ricotta fresca, peperoni artesanal fatiado, mozzarela fior de latte, manjericão e cobertura de marguerita.
Top 50
Agora, a pizzaria tem o selo 50 Top Pizza estampado no vidro da casa. “É um reconhecimento muito bom. Quando eu comecei a gente sempre seguia esse pizzaiolos para buscar ideias e eu nunca imaginei que eu estaria fazendo parte desse seleto grupo que a gente sempre tentou alçancar”
Para ele, os jurados anônimos levaram em consideração uma série de características do local, do atendimento à qualidade dos produtos. “Eu acho que eles acabaram avaliando a pizzaria como um todo, tanto nosso produto como o local, o atendimento, acho que foi um complemento de tudo”
O aroma do pão recém-saído do forno e equilíbrio da cobertura fazem da pizza preparada no local realmente uma verdadeira napolitana. No paladar, dá para sentir o sabor e a leveza de todos os ingredientes. Ao viver essa experiência gastronômica, é possível entender porque a pizzaria está entre as melhores da América Latina.
Para Casabona, além de muito trabalho e conhecimento, o sucesso teve um toque que veio da Itália. “Eu sempre fui apaixonado pela cultura, pelas minhas raízes do meu avô. Depois que ele veio da guerra, ele construiu a carreira dele aqui. Acredito que isso tenha dado um incentivo a mais pra gente aqui”
Pizza Marguerita Di Casabona é uma das mais pedidas da casa, que entrou para o guia internacional como uma das melhores da América Latina
Mariane Rossi/g1
